Fiche technique de fabricationN°535
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,640 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce bordelaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte pièce | kg | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,160 | 0,320 | 0,480 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,160 | 0,240 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce bordelaise | ||
| Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Côtes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| bordelaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |