Fiche technique de fabricationN°532
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,720 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | . | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc sur velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |