Fiche technique de fabricationN°531
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 212,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Ap. Bavarois | Sirop Chemisage | Sauce chocolat | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de poire | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,400 | 0,440 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,040 | 0,040 | 0,380 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | ||
| Fruits | ||
| Poires : | ||
| Tailler en macédoine (appareil) | ||
| �mincer ou tailler en quartiers(décor) | ||
| Crème fouettée | ||
| Réaliser, parfumer, réserver | ||
| Sirop | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Préparer le moule | ||
| Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver | ||
| Bavarois | ||
| Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires | ||
| Monter la charlotte | ||
| Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers | ||
| Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly | ||
| Sauce chocolat servie à part |