Fiche technique de fabricationN°530
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 426,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |