Fiche technique de fabricationN°53
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 502,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Haricots | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Saucisse de Toulouse | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Saucisson à l'ail | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,360 | 0,600 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de canard confit | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun du type navarin | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer la sauce et rassembler viande et sauce | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson à l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mouiller à hauteur avec le liquide de cuisson des haricots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mijoter sur le coin de la plaque | ||
| Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur | ||
| Haricots | ||
| Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Finition | ||
| Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson à l'ail, saupoudrer de chapelure | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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