Fiche technique de fabricationN°528
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Oeufs | Fondue de tomate | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,005 | 0,005 | 0,018 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Å?ufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |