Fiche technique de fabricationN°527
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 168,431 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mousseline | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline à part en saucière ; persil en décor. | 1899-12-30 00:10:00 |