Fiche technique de fabricationN°524
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 562,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre fenouil | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre les dorades à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Griller les dorades
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| Beurre fenouil | ||
| Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |