Fiche technique de fabricationN°520
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
279 164,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Margarine | Pâte à sel | Pastillage | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 11,250 | 5,000 | 16,250 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 500,000 | 500,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Margarine | ||
| Support en bois et fil de fer recouvert de papier alu, le tout recouvert de margarine | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Pâte à sel | ||
| Mélanger tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pétrir et lisser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Façonner | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire 1 heure à 80° et 2 heures à 100° | ||
| Pastillage | ||
| Ramollir la gélatine à l'eau froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire fondre la gélatine dans la proportion d'eau tiède | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger à tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Façonner les petites pièces | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sécher 2 à jours (plus si nécessaire) | ||
| Coller les pièces à la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |