Fiche technique de fabricationN°52
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 300,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Fond de poêlage | Laitues braisées | Pommes château | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 5,750 | 5,750 | ||||||||
| Longe de porc | kg | 57,500 | 57,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,150 | 2,300 | 1,150 | 4,600 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 28,750 | 28,750 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 28,750 | 28,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 2,300 | 2,300 | 4,600 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,288 | 0,288 | 0,288 | 0,863 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,288 | 0,288 | 0,288 | 0,288 | 1,150 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 5,750 | 5,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 57,500 | 57,500 | 115,000 | |||||||
| Carottes | kg | 4,600 | 4,600 | 9,200 | |||||||
| Laitue | Pièce | 230,000 | 230,000 | ||||||||
| oignon | kg | 4,600 | 4,600 | 9,200 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 69,000 | 69,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,300 | 2,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer (parer, habiller� ) la longe de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Préparer la garniture aromatique du porc et des laitues | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poêler la longe de porc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer | ||
| Laitues braisées | ||
| Blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Braiser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes rissolées | ||
| �plucher et tourner les pommes château | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser la pièce de porc entière sur plat ovale, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |