Fiche technique de fabricationN°517
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 168,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème au beurre ou base patissière | Décor | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dresser des Paris- Brest de 8 personnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer et parsemer d'amandes effilées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Crème au beurre | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Parfumer au praliné | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur papier rond dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |