Fiche technique de fabricationN°515
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 410,484 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Pâtissière | Crème anglaise | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,081 | 0,394 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | 1,250 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Eau | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,156 | 0,156 | 0,625 | 1,250 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poires | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Chemiser les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner la génoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâtissière | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les couper en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au sirop | ||
| Montage | ||
| Découper la génoise en 2 abaisses, puncher avec le sirop de cuisson des poires parfumé au cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fourrer avec crème pâtissière et poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le tour de la génoise avec le nappage abricot, et coller les amandes hachées grillées sur le nappage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer le dessus de la génoise avec du sucre glace saupoudrer sur un pochoir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond, crème anglaise autour et en saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |