Fiche technique de fabricationN°514
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 632,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Riz créole | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,210 | 0,180 | 0,390 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, découper l'agneau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Blanchir les morceaux de viande. | ||
| Pocher avec la garniture aromatique. | ||
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes et les laisser entiers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser le velouté, et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Riz créole | ||
| Cuire un riz à grand mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Viande et riz en timbale | 1899-12-30 00:05:00 |