Fiche technique de fabricationN°513
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 746,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,035 | 0,098 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,063 | 0,288 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème mousseline | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la moitié du poids du beurre dans la pâtissière chaude | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir, et incorporer au batteur le restant du beurre dans la pâtissière bien froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien homogénéiser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?goutter les fruits au sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage pour 1 gâteau | ||
| Prévoir 2 abaisses de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop, étaler la moitié de la crème mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les fruits sur la crème et recouvrir avec le restant de crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Retourner la seconde abaisse sur la crème, puncher et masquer le dessus du biscuit avec la couverture noire fondue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| Finition et décor | ||
| Parer tout le tour du gâteau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec cornet de glace royale, et roses en pâte d'amandes | 1899-12-30 00:20:00 |