Fiche technique de fabricationN°512
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 081,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Sabayon | Crème anglaise | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Liqueur de framboises | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 10,000 | 4,000 | 19,000 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 | 0,125 | 0,300 | 0,125 | 0,620 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Laver les framboises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les framboises sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sabayon | ||
| Chauffer le champagne et le sucre à 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse légère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �mincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer à la salamandre | ||
| Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |