Fiche technique de fabricationN°507
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 755,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | Crème au beurre | Sirop | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,400 | 0,424 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,400 | 0,200 | 0,800 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème au beurre | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Puncher copieusement le biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer de crème au beurre et rouler la bûche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée (décor au cornet), et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat long | 1899-12-30 00:05:00 |