Fiche technique de fabricationN°504
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 838,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | cuisson | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge maigre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Pique fruits | pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,163 | 0,163 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Techniques | ||
| Flamber les cailles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désosser les cailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la viande la mélanger à la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition et cuisson | ||
| Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Confire dans le saindoux à 80° 1 heure. |