Fiche technique de fabricationN°497
Pour Pièce(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
291,095 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,042 | 0,012 | 0,053 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,021 | 0,012 | 0,017 | 0,049 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Eau | l | 0,010 | 0,042 | 0,052 | |||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Gelée neutre | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer des tartelettes cocktail | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Appareil | ||
| Réaliser un velouté de poisson et le coller à la gelée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir les fonds de tartelette et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Une fois l'appareil ferme, décorer avec les moules cuites et la chair de crabe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | ||
| Glacer à la gelée claire | 1899-12-30 00:10:00 |