Fiche technique de fabricationN°494
Pour Pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
506,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | 0,021 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,104 | 0,104 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,078 | 0,078 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,052 | 0,052 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,104 | 0,010 | 0,115 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,215 | 0,215 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Confectionner une béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher, et émincer les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver les poireaux au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la béchamel et les poireaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Réaliser deux abaisses de pâte feuilletée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sur une des deux abaisses, y déposer l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir cette abaisse avec la seconde qui est préalablement quadrillée avec le rouleau à ajourer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Passer la dorure et cuire au four à 200°c | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Découper en petite pièce et les dresser sur plateau avec papier gaufré. | 1899-12-30 00:15:00 |