Fiche technique de fabricationN°491
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 769,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Fruits pochés | Crème anglaise | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,333 | 0,058 | 0,392 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,008 | 0,008 | 0,017 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,417 | 0,833 | 1,250 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 6,667 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,167 | 2,500 | 2,667 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,042 | 0,167 | 0,208 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,833 | 0,208 | 1,142 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,025 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Poires | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser un feuilletage | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Abaisser et détailler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm sur 12 environ (1 carré par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le feuilletage | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Fruits pochés | ||
| Réaliser un sirop, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?plucher les poires, les ouvrir en deux, les vider et les citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher les fruits au sirop | ||
| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Ouvrir les carrés de feuilletés en deux, | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garnir les feuilletés avec la crème et les poires bien disposées, replacer le dessus des feuilletés sans écraser et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dresser à l'assiette bien froide et entourer de crème anglaise. | 1899-12-30 00:02:00 |