Fiche technique de fabricationN°487
Pour Kilo(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 742,751 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | pochage | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,857 | 0,857 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,029 | 0,029 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,857 | 0,857 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,857 | 2,857 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,057 | 0,057 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,714 | 3,714 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,571 | 0,571 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,143 | 0,143 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poule | kg | 3,143 | 3,143 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser la volaille par le dos | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hacher la gorge et le lard gras | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Farcir et coudre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Envelopper de film cuisson. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuisson | ||
| Pocher au fond blanc 1 h à 80°. | ||
| Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:30:00 |