Fiche technique de fabricationN°485
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 853,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | cuisson sauce | Finition | riz | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bananes (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 0,100 | 2,100 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Assaisonner et fariner les morceaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Oignons hachés, ail écrasé, tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller avec l'eau (dans laquelle vous aurez fait macérer la noix de coco pendant 30 minutes, et que vous aurez passer au chinois) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| A mi-cuisson ajouter les pommes en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Décanter, rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la banane écrasée dans la sauce et faire bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser la sauce sur la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz | ||
| Cuire le riz pilaf en ajoutant les raisins secs en début de cuisson et l'ananas en brunoise en fin de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |