Fiche technique de fabricationN°482
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 293,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | tomate concassée | oeufs | béchamel | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,035 | 0,235 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,035 | 0,095 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,005 | 0,005 | 0,014 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Détailler des carrés de 12 cm sur 12 cm, découper les bords et les ramener sur la pâte du coté opposé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Coller à l'eau, chiqueter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tomate concassée | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder les tomates, épépiner, concasser et cuire la tomate concassée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pocher les Å?ufs | ||
| Pocher les oeufs et les refroidir. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel. , la tenir chaude au bain-marie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Réchauffer les oeufs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser une croustade par assiette, garnir avec la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Poser l'oeuf dessus et napper de béchamel. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Envoyer | 1899-12-30 00:02:00 |