Fiche technique de fabricationN°48
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 837,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les carrés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Rôtir | ||
| Réaliser le jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner les navets, les carottes et pommes de terre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les haricots verts et les petits pois à l'Anglaise ; le chou-fleur à la vapeur. | ||
| Glacer à blanc les carottes et les navets | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rissoler les pommes de terres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, lustrer, garniture autour et jus à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |