Fiche technique de fabricationN°479
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 430,266 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,160 | 0,240 | 0,400 | |||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,320 | 0,160 | 0,480 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| La veille, mettre à gonfler la semoule avec les tomates pelées finement hachées au cutter | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Le jour même, ciseler les oignons | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Laver la menthe, et la ciseler bien fin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mélanger la semoule, la menthe, et la garniture, le jus de citron, l'huile d'olive | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poivrons en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Concombre en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Tomates mondées et en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Décor | ||
| Oeuf dur en quartiers | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Tomates en quartiers | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Menthe en feuilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poivron en rondelle, et olives noires dénoyautées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| En dôme sur plat ovale ou rond | 1899-12-30 00:20:00 |