Fiche technique de fabricationN°478
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
412,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Décor | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Endives | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher, laver le céleri, et l'émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Ã?plucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Parer et laver les endives, puis les émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage et décor | ||
| Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor | 1899-12-30 00:30:00 |