Fiche technique de fabricationN°477
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
545,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 0,360 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et garniture | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher l'ail | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les cornichons et les câpres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Décor | ||
| Nettoyer les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Monder les tomates et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Dressage | ||
| Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger à la spatule en soulevant | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dresser sur feuilles de laitues | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate | 1899-12-30 00:20:00 |