Fiche technique de fabricationN°475
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 398,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sirop | Crème | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,400 | 0,460 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,200 | 0,220 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,000 | 0,004 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules à dariole beurrés. | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuire au four à 200° | ||
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Trempage | ||
| Tremper les babas dans le sirop chaud | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Refroidir | ||
| Arroser de rhum | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déposer sur assiette, décorer de chantilly et de cerise | 1899-12-30 00:10:00 |