Fiche technique de fabricationN°475
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 398,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sirop | Crème | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,030 | 0,200 | 0,230 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,100 | 0,110 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,000 | 0,002 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Faire lever à l'étuve | ||
| Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules à dariole beurrés. | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuire au four à 200° | ||
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Trempage | ||
| Tremper les babas dans le sirop chaud | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Refroidir | ||
| Arroser de rhum | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Déposer sur assiette, décorer de chantilly et de cerise | 1899-12-30 00:10:00 |