Fiche technique de fabricationN°471
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 671,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,088 | 0,400 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Eau | l | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,125 | 0,281 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| Pâtissière | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Flamber au calvados | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |