Fiche technique de fabricationN°470
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 231,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,150 | 0,275 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte sablée traditionnelle | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer des moules | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Appareil | ||
| Zester les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le jus + la moitié du sucre + le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter à ébullition et verser sur les oeufs blanchis avec le restant du sucre et la poudre à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter à ébullition 3 mn | ||
| Refroidir un peu et garnir les fonds et refroidir. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau | 1899-12-30 00:10:00 |