Fiche technique de fabricationN°469
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
563,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème | Pâtissière | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,033 | 0,283 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,125 | 0,225 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Crémer sucre glace et beurre, ajouter sel et vanille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Incorporer les oeufs puis la poudre d'amandes et la farine tamisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fraiser, réserver au froid si besoin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Abaisser et foncer les tartelettes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Crème et pâtissière | ||
| Réaliser une crème coco, même technique que la crème d'amandes, en remplaçant la poudre d'amandes par la noix de coco râpée. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Mélanger la crème pâtissière froide et la crème de coco | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir chaque fond d'une couche de crème coco | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à 180° | ||
| Finition | ||
| Sur chaque tartelette disposer des fines tranches d'ananas | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Lustrer au nappage | 1899-12-30 00:15:00 |