Fiche technique de fabricationN°465
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 113,279 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Ganache | Crème anglaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Cervelle d'agneau | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,500 | 0,063 | 0,563 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 | 1,625 | 2,250 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Réaliser une ganache et la durcir au froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème | ||
| Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage et décor | ||
| Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec feuille de menthe | 1899-12-30 00:05:00 |