Fiche technique de fabricationN°462
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 072,949 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base américaine | Liaison américaine | Finition américaine | Fumet | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,400 | 1,400 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | 20,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Estragon | Botte | 2,500 | 2,500 | 5,000 | |||||||
| oignon | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Etrilles | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| Expliquer sauce Nantua | ||
| Utiliser fumet pour américaine | ||
| En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar à lâ??américaine) |