Fiche technique de fabricationN°459
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 150,862 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème au beurre | Ganache | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 0,200 | 0,248 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,240 | 0,440 | |||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,004 | 0,012 | 0,016 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,200 | 0,200 | 0,640 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire sur Silpat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème au beurre | ||
| Confectionner une crème au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Parfumer au café | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ganache | ||
| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sirop | ||
| Confectionner un sirop | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Refroidir et parfumer au café | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Montage | ||
| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Masquer à la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Masquer avec la ganache | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| Dresser | 1899-12-30 00:01:00 |