Fiche technique de fabricationN°458
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 743,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,025 | 0,105 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,200 | 0,280 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer les filets de lieu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Champignons escalopés cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Détailler les fleurons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Fleuron sur le côté | 1899-12-30 00:01:00 |