Fiche technique de fabricationN°457
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
954,933 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Oeufs pochés | Artichauts | Tomate concassée | Sauce tomate | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Tomates pelées | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Artichauts | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 01:30:00 |
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| Cuire dans un blanc | ||
| Enlever le foin et bien nettoyer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Tomate concassée | ||
| Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Dressage | ||
| Tomate concassée chaude dans le fond d'artichaut chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poser l'oeuf poché dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de sauce tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |