Fiche technique de fabricationN°455
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,189 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 0,120 | 0,600 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | |||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,160 | 0,240 | 2,400 | |||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?mincer les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer le poireau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Singer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Ajouter les champignons | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire 1 h | ||
| Garniture | ||
| Julienne de champignons étuvée au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Mixer et passer le potage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre au point avec le lait et la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire rebouillir, ajouter la garniture. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tenir au bain-marie. |