Longe de porc farcie aux châtaignes

 

Fiche technique de fabricationN°453

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 087,860 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromati Farce Sauce Finition Total
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2,000 2,000
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,400 0,400
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,100 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,600
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 5,000 5,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200
Châtaignes kg 0,200 0,200 0,400
Cresson Botte 1,000 1,000
oignon kg 0,200 0,200 0,400
Sauge fraîche Botte 0,500 0,500
Tomates garniture kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dégraisser la longe de porc

1899-12-30 00:10:00

Ouvrir en forme de spirale

1899-12-30 00:10:00

Farcir et ficeler

1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique et cuisson

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage

1899-12-30 00:20:00

Farce

Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition)

1899-12-30 00:45:00

Hacher la poitrine de porc

1899-12-30 00:10:00

Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire

1899-12-30 00:10:00

Refroidir

Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner

1899-12-30 00:05:00

Débarrasser au frais

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce

1899-12-30 00:10:00

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