Fiche technique de fabricationN°453
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 087,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Farce | Sauce | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ouvrir en forme de spirale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farce | ||
| Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition) | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Hacher la poitrine de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir | ||
| Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |