Fiche technique de fabricationN°452
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terres | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les cuire à la vapeur | ||
| Réaliser une pomme duchesse | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dresser des puits avec une poche à douille cannelée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | ||
| Cuire les châtaignes et les éplucher | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Réaliser une duxelles sèche et additionner à la fin les châtaignes hachées finement | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Remplir les puits de duxelles et parsemer de gruyère râpé, et de beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au four pour gratiner et chauffer |