Fiche technique de fabricationN°451
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 845,418 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Canapés | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,125 | 0,300 | 0,425 | |||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rôtir | ||
| Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire 5 mn et crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter les foies, et passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Canapé | ||
| Détaillé le pain en forme de canapé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Faire sauter au beurre sans trop de coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tartiner abondamment de farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au four pour chauffer | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus à part | 1899-12-30 00:02:00 |