Fiche technique de fabricationN°444
Pour Plaque(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 378,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | pâte à cigarette | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,250 | 0,650 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 40,000 | 10,000 | 50,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| café en grains expresso | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers progressivement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Pâte à cigarettes | ||
| Mettre le beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le sucre glace | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter les blancs d'oeufs (non montés) et la farine | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Colorer la pâte | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage et cuisson | ||
| Sur une feuille Silpat, faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc.) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| �taler l'appareil à biscuit sur le décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire four 200° jusqu'à coloration | ||
| Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |