Fiche technique de fabricationN°440
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 299,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit au amandes | Crème au beurre | Nougatine | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 6,000 | 16,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,125 | 0,400 | 0,605 | ||||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,300 | 0,500 | 0,200 | 1,250 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit aux amandes | ||
| Blanchir les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter les blancs en neige, ajouter l'autre moitié du sucre et serrer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger les jaunes et les blancs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter en pluie le mélange tamisé de farine, fécule, poudre d'amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire cuire sur plaque beurrée de farinée au four 230° (th7) pendant 5 à 7 mn | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème au beurre | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Parfumer au café (coloration très légère) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nougatine | ||
| Réaliser une plaque de nougatine de 30 * 20 cm avec un coin relevé (dimension pour 10 pers) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage et décor | ||
| Découper 3 abaisses de biscuit de la grandeur de la plaque de nougatine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fourrer et puncher comme un moka | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déposer la plaque de nougatine sur la dernière abaisse de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer le dessus et les coté avec crème au beurre et poche à douille unie : motif "tressage panier" | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser des fleurs et des feuilles en pâte d'amandes et les placer sous le coin relevé de la nougatine | 1899-12-30 00:15:00 |