Fiche technique de fabricationN°44
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 474,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture sauce | Finition sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| Riz sauvage | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, découper à cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture sauce | ||
| Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque à environ 80° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déglacer avec la cuisson du riz et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Crosne cuits à l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blé dur prés cuit réhydraté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |