Fiche technique de fabricationN°439
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 878,437 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre à tremper les trompettes de la mort pendant 24 h, bien rincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les châtaignes et les éplucher | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Faire sauter les trompettes de la mort avec la graisse des magrets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire cuire les magrets de canard (rosé) dans une cocotte fermée puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser la frisée en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les châtaignes, les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les champignons et les morceaux de magret qui doivent être tiède | 1899-12-30 00:10:00 |