Fiche technique de fabricationN°437
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 126,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Choux | Crème au beurre | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,313 | 0,438 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Eau | l | 0,313 | 0,075 | 0,388 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Choux | ||
| Réaliser des choux ou des éclairs ; 1 ou 2 par personne selon la grosseur. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème au beurre | ||
| Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire ce sucre au filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs et - battre jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer le beurre en pommade et la crème de marron ; bien lisser. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Ouvrir les choux ou les éclairs en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir avec la crème au beurre avec une douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:05:00 |