Fiche technique de fabricationN°435
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 930,651 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Eau | l | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 18,750 | 18,750 | ||||||||
| Marrons glacés | kg | 0,144 | 0,250 | 0,394 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Foncer un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère et les arroser avec une partie du cognac | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Concasser les marrons glacés de la base et les mettre à macérer avec le reste du cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire chauffer l'eau et hors du feu ajouter les feuilles de gélatines préalablement trempées, et y ajouter la purée de marron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fouetter la crème bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque le mélange eau, gélatine, purée de marron, est tiède, ajouter la crème fouettée, les marrons concassés, le cognac et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser le tout dans le moule à charlotte et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Démouler sur un plat rond et décorer autour avec les marrons glacés | 1899-12-30 00:10:00 |