Fiche technique de fabricationN°434
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,175 | 0,300 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 1,750 | 0,500 | 2,250 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?mincer les poireaux, les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Singer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond de volaille, saler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter à ébullition et ajouter les châtaignes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire pendant 20 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer et ajouter la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Effeuiller et laver le cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Parsemer la surface du velouté de cerfeuil | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Servir les croûtons de pain de mie à part | 1899-12-30 00:05:00 |