Fiche technique de fabricationN°433
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 639,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,075 | 0,325 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,125 | 0,185 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser reposer 20 m | ||
| Foncer des cercles ou des moules à tartes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Cuire et éplucher les châtaignes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ne pas la refroidir, dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème de marron et les châtaignes épluchées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir de crème pâtissière et bien lisser la surface | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| A four moyen (180°) pendant 1 h | ||
| Une fois cuite refroidir et napper | 1899-12-30 00:10:00 |