Fiche technique de fabricationN°432
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 665,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gâteau | Crème anglaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 0,625 | 0,938 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,156 | 0,281 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gâteau | ||
| Précuire les châtaignes fendues dans l'eau pendant 30 minutes | ||
| Les éplucher | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Faire cuire les châtaignes dans le lait pendant 15 minutes avec le sucre vanillé | ||
| Une fois cuites les passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Clarifier les oeufs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Blanchir les jaunes avec le sucre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter les châtaignes en purée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter les blancs en neiges ferme et les mélanger délicatement au jaunes et aux châtaignes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser dans un moule beurré et fariné | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire à four doux 180° pendant 1 h 30 environ | ||
| Démouler et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor et dressage | ||
| Fondre le chocolat au bain-marie | ||
| Glacer le gâteau avec la couverture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| Dresser sur plat, entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |