Fiche technique de fabricationN°43
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 981,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le ou les canetons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer devant la porte du four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Olives dénoyautées et blanchies | 1899-12-30 00:05:00 |